Quando andiamo a fare la spesa ci troviamo davanti a tantissimi prodotti della stessa tipologia, la scelta può risultare complicata. Abbiamo chiesto a Lorenzo Leoni, socio e responsabile di produzione di Salumificio Leoni, di spiegarci come orientarsi in quello che è il suo campo di competenza: il prosciutto cotto.

 

Ecco quindi un interessante articolo che ci aiuta a compiere delle scelte più consapevoli.

 

” Adoro fare la spesa e forse, per deformazione professionale, sono solito perdermi alla ricerca delle novità e delle curiosità che gli scaffali dei supermercati espongono.  Quando riesco mi perdo anche tra le opzioni delle piccole botteghe di specialità che offrono eccellenze quasi introvabili di aziende pluripremiate.

 

La mia attitudine a sapere cosa vado ad acquistare è tanta, da sempre. Spesso però capita di sentirsi spaesati, nel scegliere un prodotto, quando si ha tra le mani qualcosa del quale non si ha così tanta conoscenza.
La strada più semplice è il confronto tra la marea di offerta di quello o quell’altro articolo similare e virare su quello che costa meno, ma non sempre l’offerta più economica è sinonimo di buon affare.
Parlando del mondo del prosciutto cotto, sempre di più mi capita di osservare tra i corridoi, o in fila ai banchi delle gastronomie, uomini e donne che alla richiesta di “mi taglia due etti di cotto?” si sentono rispondere: “da tavola o da cucina?”. E qui io divento matto…Per i più neofiti di questo mondo ormai questa distinzione è diventata l’unica arma a disposizione dell’acquirente che gli permetta di fare la propria scelta, dettata con tutta franchezza dall’incapacità di chi sta dietro al banco taglio di dare spiegazioni sulle differenze tra l’uno o l’altro prodotto.
Mi sento in dovere pertanto di fare finalmente un po’ di chiarezza su questo argomento, sperando di essere di aiuto per le prossime volte a chiunque vorrà sentirsi più sicuro e deciso nella propria scelta d’acquisto.
Partendo dal presupposto che ognuno di noi si deve sentire libero di scegliere quello che più preferisce in base ai propri gusti personali, disponibilità economiche e tipo di utilizzo finale, vorrei spiegare alcune malizie e piccole tecniche di riconoscimento qualitativo tra le varietà di prodotti in vendita.
Esiste infatti un decreto ministeriale datato 21 settembre 2005, link che regolamenta le tre fasce qualitative del prosciutto cotto (prosciutto cotto/ prosciutto cotto scelto/ prosciutto cotto di alta qualità) in base a parametri analitici, metodi di produzione ed aspetto visivo.
Per chi e un po’ più di fretta, basta semplicemente sapere che, guardando frontalmente la nostra fetta, poter distinguere le varie fasce muscolari della coscia in base alla pigmentazione della carne, che va da un rosato chiaro ad un rosso più scuro, è sinonimo di prodotto di qualità, dal momento che sicuramente la quantità di acqua aggiunta sarà molto bassa. Inoltre se queste muscolature si presentano di un colore rosa vivace con presenza di una copertura di grasso, importante ma proporzionata, di un bel color cangiante, allora molto probabilmente siamo di fronte ad un prosciutto cotto realizzato con materia prima italiana e di pregio.
Diversamente, se il nostro cotto si presenta rosa pallido ed uniforme, dove difficilmente riusciamo a distinguere le diverse fasce muscolari, vi è la presenza di uno strato di grasso molto sottile tendente al giallastro e al taglio la fetta si presenta come un unico blocco di carne, la qualità del cotto sarà più scadente e quasi sicuramente lavorato con cosce di provenienza europea o extraeuropea, con aggiunta di maggiore quantità di acqua.
Un altro aspetto importante da conoscere riguarda la quantità di umidità presente nel nostro prosciutto cotto: se al taglio la fetta si presenta opaca e quasi tendente all’asciutto e a rompersi, possiamo riconoscere un prodotto di pregio e qualità, diversamente se la fetta sarà traslucida e perfino gommosa alla masticazione, il prodotto sarà di qualità inferiore.
Concludendo non esiste un cotto da tavola o da cucina, ma esistono prosciutti cotti di buona qualità e di scarsa qualità!
Buona spesa
Lorenzo Leoni”

 

 

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